В Бурятии учёные института пищевой инженерии и биотехнологии Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления проводят исследования по созданию низкоаллергенных мясных продуктов.
Научный коллектив ИПИБ под руководством доктора биологических наук, профессора Сэсэгмы Жамсарановой подал заявку на участие в конкурсе грантов Российского научного фонда и выиграл финансирование на 2025-2026 год с темой «Разработка биотехнологического подхода к снижению сенсибилизирующих свойств мясного сырья для создания низкоаллергенных продуктов массового потребления». Проект продолжает работу, которую учёные ведут с 2023-2024 годов по разработке комплексного подхода к снижению аллергенности мясных продуктов для массового потребления.
В команду проекта вошли как профессиональные исследователи, так и молодые специалисты. К опытному ядру относятся Сэсэгма Жамсаранова, руководитель научной группы, доктор биологических наук, профессор кафедры «Биотехнология» и руководитель Биотехнологического центра, и Баяна Баженова, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология продуктов животного происхождения. Товароведение». К молодому крылу относятся аспирант Булат Болхонов и преподаватель Александра Ангархаева, которые имеют профильное образование в области биотехнологии и технологии продуктов животного происхождения, обладают практическим опытом проведения лабораторных исследований и реализации грантовых проектов.
– Аллергия – это вызов современной цивилизации. В связи с тем, что аллергические заболевания все чаще диагностируются у населения, как у взрослых, так и у детей, то активно ведутся поиски специфических методов диагностики, адекватной терапии и, конечно, мер профилактики. Одним из способов профилактики и борьбы с пищевой аллергией является производство как раз гипоаллергенных продуктов. И основное направление их получения – биотрансформация сырья и его компонентов, приводящая к снижению в своей основной массе высокомолекулярных белковых фракций. Их основу составляют продукты частичного протеолиза, – рассказала руководитель научной группы Сэсэгма Жамсаранова.
Специалисты ВСГУТУ работают над биотехнологическим способом производства низкоаллергенных мясопродуктов и проводят экспериментальную оценку иммунного ответа организма на продукты, в производстве которых будет использовано мясное сырье, подвергнутое специальной обработке ферментами.
– Пищевые высокомолекулярные белки часто вызывают пищевую непереносимость. Поэтому основное направление получения гипоаллергенных продуктов – производство компонентов, которые не содержат высокомолекулярных белковых фракций, обычно вызывающих аллергию, – пояснила профессор Баяна Баженова. – На сегодняшний день разработан способ обработки белков мяса ферментами на основе использования пробиотических микроорганизмов для получения низкоаллергенного мясного сырья.
– Исследовательская работа позволяет получить новые данные в области биотехнологии, написать научную статью. Разработанные нами низкоаллергенные мясные продукты в ходе экспериментов показали снижение индексов реакции организма животных при употреблении опытных образцов. Это означает, что предложенный нами метод снижения аллергенности мясных белков путём ферментации доказан, и мы идём верным путём! – заявил молодой участник команды, аспирант Булат Болхонов.
Как сообщили во ВСГУТУ, по результатам первого года исследований получены экспериментальные данные о влиянии разработанного консорциума пробиотических микроорганизмов на белки мяса. Отмечены процессы гидролиза мышечных белков, в результате чего снижается уровень их аллергенности, что указывает на перспективность использования такого сырья при производстве низкоаллергенных мясных продуктов массового назначения.
