22 Марта

Популярное

Шеф-повар из Бурятии стажируется у гуру ресторанного бизнеса в Москве

Шеф-повар из Бурятии стажируется у гуру ресторанного бизнеса в Москве
Общество,  13.09.2016 13:53 Фото:личный архив А.Малханова
Андрей Малханов рассказал «Байкал-Daily», как создаёт кулинарные шедевры и о заветной мечте открыть в столице свою буузную

Уже пару месяцев в московском ресторане «White Rabbit», входящем в мировой топ-100, стажируется шеф-повар из Бурятии Андрей Малханов. Идею стажировки в одном из лучших ресторанов мира он вынашивал давно.

- Всё началось в прошлом году в Иркутске, мне посчастливилось побывать на мастер-классе у маэстро русской гастрономии, шеф-повара московского ресторана White Rabbit Владимира Мухина и ровно в тот день мой мир перевернулся, - рассказал «Байкал-Daily» Андрей Малханов.

После этого мастер-класса он прочитал кучу книг о современной кулинарии, изучал дизайн блюд, текстуры, подачу и презентацию. Это всё было только на картинке, и многое у Андрея не получалось и было не понятно.

- Знаний не хватало, я чувствовал, что топчусь на месте и нужно что-то срочно делать. Я начал писать письма о просьбе взять меня на стажировку в ресторан White Rabbit. Помню, я тогда написал почти 11 писем в течение полугода, прежде чем они позвонили. Когда позвонили первый раз, я помню, они спросили, а как вы попадёте к нам на стажировку, если вы находитесь сейчас в Улан-Удэ? На что я ответил – конечно же, я прилечу, - рассказывает Андрей.

После этого шеф-повару назначили начало стажировки на 2017 год – уже по записи было много поваров-иностранцев.

- Не знаю, как мне удалось их убедить взять меня на этот год, но, думаю, что тогда мне невероятно повезло, - вспоминает молодой человек.


13923597_617700035073049_6158231176127693040_o.jpg


По стоимости стажировки один день обучения в ресторане стоит 100 евро. Но если ты остаёшься на три месяца обучения, то стажировка абсолютно бесплатная.

- Конечно, мне предлагали разделить какую-то финансовую помощь от компании, но к тому времени у меня уже были небольшие накопления, да и вообще я хочу быть свободным человеком мира, ни от кого не зависеть что ли, - сказал повар.


14089078_1228935053785515_482993315863277180_n.jpg


По словам Андрея, сама стажировка, если сравнивать по организации работы рестораны в Улан-Удэ или Иркутске, это как «детский сад и серьёзный вуз».

- На кухне французская система работы, строжайшая дисциплина, в течение 12 часов присесть или отдохнуть нереально, просто нет времени. С утра начинаются припары (Прим. ред.: заготовки), затем уборка, после дневной сервис, уборка, опять припары, вечерний сервис и уборка. Чисто должно быть всегда, даже разводов не должно оставаться, после каждой уборки протираешь всё бумажным полотенцем, это априори, - говорит он.

Шеф-повар ресторана и бренд-шеф всего холдинга White Rabbit Family (а это ни много ни мало 11 ресторанов в Москве и Сочи) Владимир Мухин, по словам Андрея, «нереально крутой шеф, у которого стоит учиться, учиться и ещё раз учиться!»

- Думаю, на сегодняшний день это единственный человек, который продвигает русскую кухню на мировом уровне, и задаёт темп расти будущему молодому поколению поваров и всех тех людей, кто как-то связан с гастрономией, - уверен Андрей Малханов.


14089237_1229164913762529_1644541906295299194_n.jpg


Штат кухни в ресторане большой – каждый работает со стопроцентной отдачей, никаких погрешностей.

- Всё должно быть аккуратно нарезано, сложено и запаковано, сделал что-то не так, значит либо переделывай, либо проваливай. Всё очень серьёзно, нет права на ошибку. Абсолютный перфекционизм, - сказал шеф. - Сейчас я пока стою на станции паста, готовлю соуса, морепродукты, супы, горячие блюда и гарниры. Но в планах отстажироваться на каждой из станций. Все работают очень слажено, учитывая, что зал почти на 300 посадочных мест. Ритм работы очень нравится, это настоящий драйв!

До покорения московских вершин Андрей Малханов работал шеф-поваров в «Тэнгисе», а до этого несколько лет «набивал руку» на свадебных банкетах.

Несмотря на обилие «премудрых» блюд и различных названий закусок и соусов, Андрей признаётся, что ни на что это не променяет бурятскую кухню. Молодой человек даже мечтает открыть своё этническое заведение.

- На сегодняшний день для меня так и остаются два моих любимых блюда – это саламат и буузы, - говорит Андрей. - Думаю, каждый повар мечтает открыть что-то своё, вот я буузную в Москве хочу открыть. Конечно, с точки зрения бизнеса это не совсем рентабельно, но если соблюдать все правила, и грамотно выстроить работу, то думаю, вполне получится.

Вернуться в Бурятию Андрей однозначно планирует, но только после того, как научится высокому ресторанному мастерству.


14258105_1796047177344435_5728201304170752507_o.jpg


Справка:

Владимир Мухин — шеф-повар ресторана «White Rabbit», в 2014 году включенном в список 100 лучших ресторанов мира. Через год ресторан поднялся в рейтинге сразу на 48 мест (с 71-го в 2014-м до 23-го), став сенсацией рейтинга. В 2016 году на награждении в Нью-Йорке «White Rabbit» занял 18-е место рейтинга, став первым российским в двадцатке лучших ресторанов мира.

Владимир Мухин закончил Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова по специальности «инженер-технолог общественного питания». Проходил стажировки в ресторанах «Белград», «Китай-Город», «Ностальжи», «Кафе Пушкинъ».

В 2000 году пришёл на работу в ресторан «Красная площадь, дом 1» к известному шефу Александру Филину, президенту Национальной Гильдии шеф-поваров. В 2003 году вместе с Филиным открыл кафе «Булошная», а спустя год возглавил кухню, став самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров. Мухин стал первым в истории современной русской кухни российским шефом, гастролировавшим во Франции, здесь в 2009 году вместе с французским шефом Кристианом Этьеном он провел гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане «Christian Etienne».

В качестве шеф-повара открыл рестораны «Житная, 10», «Виндзор». Прошел стажировку в ресторанах La Barone (Франция), El Celler de Can Roca (Испания), Khajimi (Япония), Can Gobany (Испания). С 2012 года шеф-повар московского ресторана «White Rabbit». В 2014 году возглавил кухню ресторана «Red Fox» в «Роза Хутор», который стал гастрономическим открытием Олимпийского сезона.

Мухин открывает новые рестораны, устраивает гастрономические мероприятия, гастролирует и считает своей миссией популяризацию русской кухни в мире. Он много ездит по стране, собирая уникальные региональные продукты — березовый луб, лосиное молоко и другие. В 2016 году рейтинг The World’s 50 Best Restaurants поднял White Rabbit на 18-е место, назвав Владимира Мухина лидером новой волны молодых русских поваров.


Татьяна Яковлева, «Байкал-Daily»





Уважаемые читатели, все комментарии, не соответствующие действующему законодательству, контенту сайта (в том числе наличие каких-либо ссылок) и элементарным нормам культурного поведения удаляются автоматически.
Социальные комментарии Cackle

Читают сейчас

Другое в "Общество"

Общество, 22.03.2017
Республиканский конкурс юмористических рассказов на бурятском языке «ХYXЮУ БУРЯАД» пройдёт 21 апреля в театре бурятской драмы
Общество, 22.03.2017
21 марта, в обычном городском трамвае под номером 4, местные поэты читали свои стихи. Традиционная для нашего города акция – Трамвай поэзии прошла на сей раз во Всемирный день поэзии, сообщает ИА Буряад Yнэн
Общество, 22.03.2017
Первая в России выставка фульгуритов - стеклянных трубок, образовавшихся в песке или твердой горной породе в результате удара молнии - открывается в Уральском геологическом музее Уральского государственного горного университета (УГГУ). Большинство экспонатов найдено в Бурятии, сообщили в пресс-службе вуза
Общество, 22.03.2017
В связи с проведением МБУ «Горсвет» планового ремонта будет отключен светофорный объект на перекрестке улиц Смолина и Борсоева
Общество, 22.03.2017
В связи с разрушением ледового покрова и уменьшением толщины льда на водоемах в Бурятии стали закрываться ледовые переправы. В настоящее время заблокированы две переправы - через реку Чикой в районе села Харьяста Кяхтинского района и реку Селенга в селе Татаурово Прибайкальского района
Общество, 22.03.2017
В Кяхтинском районе сотрудники ГИБДД и их юные помощники проводят в школах инструктажи о мерах безопасности на дороге во время каникул. Темой уроков дорожной грамотности стали правила безопасного поведения на проезжей части и важность ношения светоотражателей
Общество, 22.03.2017
Население Ольхонского района пожалуется мэру Андрею Тыхееву на то, что на берегах некоторых заливов Малого Моря их не пускают подойти к Байкалу без платы. Об этом жители посёлков Сахюрты и Шара-Тогот рассказали мэру во время его недавнего отчёта перед населением, сообщает со ссылкой на «Байкальские зори» «Байкал Инфо»
Диана Гурцкая почувствовала улыбку участницы телешоу «Ты супер!» из Бурятии
Общество, 22.03.2017
Певица специально приехала на проект, чтобы поддержать Кристину Эрдыниеву из Бурятии
Московский эксперт о ГЭС на Селенге: «Это лоббизм одного проекта»
Общество, 22.03.2017
Эксперт в сфере гидроэнергетики, приехавший в Улан-Удэ на слушания по скандальным ГЭС, назвал сразу несколько альтернативных вариантов для Монголии
Общество, 22.03.2017
И.о. главы Бурятии Алексей Цыденов рассказал северобайкальцам о перспективах программы «Земский доктор»
Общество, 22.03.2017
В Иркутске провели вечер памяти Нестора Каландаришвили
Кай Метов попробовал омуль на Байкале: «Первозданная пища!» (видео)
Общество, 22.03.2017
Звезда 90-х побывал на Байкале, где прокатился по льду на катере-амфибии и отведал местные блюда
Общество, 22.03.2017
На этой неделе в Госдуме запланировано первое чтение законопроекта, авторы которого предлагают ввести в России сиесту. А именно: в летние месяцы увеличить время обеденного перерыва минимум до двух часов
Чемпион мира по панкратиону Вадим Бусеев выступит на турнире ММА в Улан-Удэ
Общество, 22.03.2017
Его соперником на первом профессиональном турнире по ММА в Улан-Удэ станет пятикратный чемпион Китая по ММА Сяо Лун
Общество, 22.03.2017
23 марта в Национальной библиотеке состоится творческий вечер Елизаветы Бильтриковой «Озарённая светом музы»
Александра Мяханова
Александра Мяханова
Доцент кафедры уголовного права и криминологии юридического факультета БГУ
17.03.2017
Пётр Покацкий
Пётр Покацкий
директор Филиала ФГБУ "ФКП Росреестра" по Республике Бурятия.
28.02.2017
Ирина Шаргаева
Ирина Шаргаева
Руководитель Управления Федеральной службы государственной регистрации, кадастра и картографии по Республике Бурятия
16.02.2017
Пётр Покацкий
Пётр Покацкий
директор Филиала ФГБУ "ФКП Росреестра" по Республике Бурятия.
16.01.2017
^