Уже пару месяцев в московском ресторане «White Rabbit», входящем в мировой топ-100, стажируется шеф-повар из Бурятии Андрей Малханов. Идею стажировки в одном из лучших ресторанов мира он вынашивал давно.
- Всё началось в прошлом году в Иркутске, мне посчастливилось побывать на мастер-классе у маэстро русской гастрономии, шеф-повара московского ресторана White Rabbit Владимира Мухина и ровно в тот день мой мир перевернулся, - рассказал «Байкал-Daily» Андрей Малханов.
После этого мастер-класса он прочитал кучу книг о современной кулинарии, изучал дизайн блюд, текстуры, подачу и презентацию. Это всё было только на картинке, и многое у Андрея не получалось и было не понятно.
- Знаний не хватало, я чувствовал, что топчусь на месте и нужно что-то срочно делать. Я начал писать письма о просьбе взять меня на стажировку в ресторан White Rabbit. Помню, я тогда написал почти 11 писем в течение полугода, прежде чем они позвонили. Когда позвонили первый раз, я помню, они спросили, а как вы попадёте к нам на стажировку, если вы находитесь сейчас в Улан-Удэ? На что я ответил – конечно же, я прилечу, - рассказывает Андрей.
После этого шеф-повару назначили начало стажировки на 2017 год – уже по записи было много поваров-иностранцев.
- Не знаю, как мне удалось их убедить взять меня на этот год, но, думаю, что тогда мне невероятно повезло, - вспоминает молодой человек.
По стоимости стажировки один день обучения в ресторане стоит 100 евро. Но если ты остаёшься на три месяца обучения, то стажировка абсолютно бесплатная.
- Конечно, мне предлагали разделить какую-то финансовую помощь от компании, но к тому времени у меня уже были небольшие накопления, да и вообще я хочу быть свободным человеком мира, ни от кого не зависеть что ли, - сказал повар.
По словам Андрея, сама стажировка, если сравнивать по организации работы рестораны в Улан-Удэ или Иркутске, это как «детский сад и серьёзный вуз».
- На кухне французская система работы, строжайшая дисциплина, в течение 12 часов присесть или отдохнуть нереально, просто нет времени. С утра начинаются припары (Прим. ред.: заготовки), затем уборка, после дневной сервис, уборка, опять припары, вечерний сервис и уборка. Чисто должно быть всегда, даже разводов не должно оставаться, после каждой уборки протираешь всё бумажным полотенцем, это априори, - говорит он.
Шеф-повар ресторана и бренд-шеф всего холдинга White Rabbit Family (а это ни много ни мало 11 ресторанов в Москве и Сочи) Владимир Мухин, по словам Андрея, «нереально крутой шеф, у которого стоит учиться, учиться и ещё раз учиться!»
- Думаю, на сегодняшний день это единственный человек, который продвигает русскую кухню на мировом уровне, и задаёт темп расти будущему молодому поколению поваров и всех тех людей, кто как-то связан с гастрономией, - уверен Андрей Малханов.
Штат кухни в ресторане большой – каждый работает со стопроцентной отдачей, никаких погрешностей.
- Всё должно быть аккуратно нарезано, сложено и запаковано, сделал что-то не так, значит либо переделывай, либо проваливай. Всё очень серьёзно, нет права на ошибку. Абсолютный перфекционизм, - сказал шеф. - Сейчас я пока стою на станции паста, готовлю соуса, морепродукты, супы, горячие блюда и гарниры. Но в планах отстажироваться на каждой из станций. Все работают очень слажено, учитывая, что зал почти на 300 посадочных мест. Ритм работы очень нравится, это настоящий драйв!
До покорения московских вершин Андрей Малханов работал шеф-поваров в «Тэнгисе», а до этого несколько лет «набивал руку» на свадебных банкетах.
Несмотря на обилие «премудрых» блюд и различных названий закусок и соусов, Андрей признаётся, что ни на что это не променяет бурятскую кухню. Молодой человек даже мечтает открыть своё этническое заведение.
- На сегодняшний день для меня так и остаются два моих любимых блюда – это саламат и буузы, - говорит Андрей. - Думаю, каждый повар мечтает открыть что-то своё, вот я буузную в Москве хочу открыть. Конечно, с точки зрения бизнеса это не совсем рентабельно, но если соблюдать все правила, и грамотно выстроить работу, то думаю, вполне получится.
Вернуться в Бурятию Андрей однозначно планирует, но только после того, как научится высокому ресторанному мастерству.
Справка:
Владимир Мухин — шеф-повар ресторана «White Rabbit», в 2014 году включенном в список 100 лучших ресторанов мира. Через год ресторан поднялся в рейтинге сразу на 48 мест (с 71-го в 2014-м до 23-го), став сенсацией рейтинга. В 2016 году на награждении в Нью-Йорке «White Rabbit» занял 18-е место рейтинга, став первым российским в двадцатке лучших ресторанов мира.
Владимир Мухин закончил Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова по специальности «инженер-технолог общественного питания». Проходил стажировки в ресторанах «Белград», «Китай-Город», «Ностальжи», «Кафе Пушкинъ».
В 2000 году пришёл на работу в ресторан «Красная площадь, дом 1» к известному шефу Александру Филину, президенту Национальной Гильдии шеф-поваров. В 2003 году вместе с Филиным открыл кафе «Булошная», а спустя год возглавил кухню, став самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров. Мухин стал первым в истории современной русской кухни российским шефом, гастролировавшим во Франции, здесь в 2009 году вместе с французским шефом Кристианом Этьеном он провел гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане «Christian Etienne».
В качестве шеф-повара открыл рестораны «Житная, 10», «Виндзор». Прошел стажировку в ресторанах La Barone (Франция), El Celler de Can Roca (Испания), Khajimi (Япония), Can Gobany (Испания). С 2012 года шеф-повар московского ресторана «White Rabbit». В 2014 году возглавил кухню ресторана «Red Fox» в «Роза Хутор», который стал гастрономическим открытием Олимпийского сезона.
Мухин открывает новые рестораны, устраивает гастрономические мероприятия, гастролирует и считает своей миссией популяризацию русской кухни в мире. Он много ездит по стране, собирая уникальные региональные продукты — березовый луб, лосиное молоко и другие. В 2016 году рейтинг The World’s 50 Best Restaurants поднял White Rabbit на 18-е место, назвав Владимира Мухина лидером новой волны молодых русских поваров.
Татьяна Яковлева, «Байкал-Daily»
